As distribuições imutáveis são melhores em relação à estabilidade, uma vez que a base do sistema operacional é imutável e recebe atualizações atômicas. Entretanto, devido a essa dificuldade de mexer na base do sistema, se torna mais difícil fazer alguns trabalhos, sobretudo de programação.

Acredito que as melhores aplicações para distribuições imutáveis são em servidores, em instalações OEM ou para o usuário sem muito conhecimento Linux, que vai usar o PC só para acessar a internet e ver vídeos. No caso de instalação OEM eu vejo uma vantagem enorme, pois o OEM instala uma distribuição imutável, o usuário que receber esse notebook dificilmente vai quebrar alguma coisa e é muito fácil dar manutenção/assistência remota para essas distribuições.

Agora, para programadores, usuários avançados ou instalações que necessitam de muita customização, as distribuições imutáveis vão acabar se tornando uma barreira, exigindo muito tempo e workaround para fazer algo que você conseguiria fazer em 5 minutos em uma distribuição não imutável, como por exemplo o Arch Linux.

Bom, essa são as vantagens e desvantagens que eu observo.

Eu, particularmente, não uso distribuições imutáveis porque eu gosto muito do modelo rolling release, mas entendo que para um usuário final com menos conhecimento que eu o modelo imutável talvez seja o ideal.